ĐI TÌM “BÚN BÒ MỤ RỚT!”
.
Bún gánh Huế ngày xưa
Lời mở đầu
Xin chân thành cám ơn nhà báo lão thành Cung Văn Nguyễn Vạn Hồng đã gợi nhắc cho đàn em viết về một nội dung mà có lẽ rất nhiều người đã biết này!
– LHM
*
Nếu hỏi: “Có ai đã từng ăn bún bò Huế ngay tại Huế cách nay khoảng 50–60 năm?” Chắc phần lớn câu trả lời sẽ phải nhắc tới món “Bún bò mụ Rớt.”
BÚN BÒ HUẾ THỜI VUA GIA LONG
Nhiều tài liệu nói rằng tô bún bò Huế có từ thời vua Gia Long, dù rất khó để phân biệt sự khác nhau giữa tô bún ở trong cung đình và ở ngoài hàng ngoài chợ nó như nào.
Truyền thuyết kể lại món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất phiên chợ Gia Lạc (chợ này có từ thời vua Minh Mạng, mở vào ngày 23 tháng Chạp hàng năm) và được phê là “Thập toàn – Ngũ đắc.”
“Thập toàn” [mà ta hay nghe “thập toàn đại bổ” về một loại thuốc ngày trước] là 10 điều hoàn thiện của món ăn ngon, gồm: Ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày.
Còn “Ngũ đắc” (được) là: Ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được nguyên liệu ngay tại chỗ, và ai cũng có thể mua được!
Dù được đề cao như vậy, nhưng bún bò Huế lại là món ăn bình dân và rất phổ thông, dù có lịch sử hơn 100 năm lẻ.
TRONG KÝ ỨC NGƯỜI CŨ
Xin có giải thích một chút về từ “Mụ,” bởi trong tiếng Huế từ ni có rất nhiều nghĩa.
Người Huế dùng từ “Mụ” để chỉ:
– Người chị gái hay em gái của ôn mệ (ông bà) nội, ngoại.
– Chị hay em gái, như “Mụ chị,” “Mụ dì” (chị hay em mẹ) hay “Mụ o” (là bà cô – chị hay em của ba).
Nhưng có đôi khi “Mụ” còn được dùng để gọi một người nữ trung và lớn tuổi, với vẻ không thiện cảm lắm, hoặc không quen biết!
Riêng Mụ Rớt là một bà tên là Rớt, bán bún bò ở Huế, chưa ai rõ mụ sống và mất những năm nào, dù nhiều người nói con cháu của mụ vẫn còn nhiều!
Trong ký ức của nhiều người, ở thập niên 1960–1970 muốn tới quán bún mụ Rớt thì qua cầu Gia Hội, xuống đường Chi Lăng, tới gần ngã ba đường Nguyễn Du, ngang qua “mả ông Trạng,” ngay sau lưng chùa Diệu Đế, nhìn phía bên phải ngả bờ sông có một căn nhà nhỏ là quán bán bún bò.
Quán không có bảng hiệu nhưng lại được “giúp sức” bởi truyền thông “truyền miệng” khi đó nên quán luôn đông khách. Thật ra, bún bò là món ăn bình dân và rất phổ thông, ai cũng biết, cũng ăn được và nấu được, nguyên liệu dễ kiếm, chỉ hơn thua nhau ở chỗ ai sẵn khiếu nấu ăn và có kinh nghiệm nấu món ni mà thôi. Tuy vậy, nhiều người lại cho rằng chính vì mụ Rớt có… “hoa tay” nên tô bún mụ nấu là ngon nhất, không quán mô bằng!
Tô bún bò mụ Rớt được xem là “đại biểu” cho tô bún Huế là vì nó thanh đạm và đơn giản với chỉ mươi, mười lăm sợi bún trong một tô thôi, phải có miếng giò heo đầy đủ da, nạc, xương, thêm vài lát thịt bò xắt mỏng thấy những đường gân loằng ngoằng. Ớt màu đỏ, hành ngò màu xanh, và nước bún trong.
Quán chỉ dùng loại tô nhỏ và tóp đít, để ngó (nhìn) thì đẹp và làm cho khách không cảm thấy quá nhiều đâm dễ ngán. Loại tô khá đặc biệt này làm khách rất dễ dàng cầm lên mà húp nước, do quán không chuẩn bị sẵn muỗng cho khách ăn. Do cái tô kiểu vậy nên phần đông khách ai cũng nghĩ: kiểu chi mình cũng sẽ ăn qua tô thứ hai nhưng thời ấy tuyệt đối không quán nào bán bằng tô lớn. Lúc ăn một tay bưng tô, một tay cầm đũa lùa bún, giò, nước… vô miệng cứ rứa mà húp, mà cay tới mức phải hít hà mới “đã”!
Nghe đồn rằng bún bò mụ Rớt có hai “chiêu” đặc sắc không mô có: Thứ nhất là con bún trắng trong (do có nhiều bột lọc), dẻo và lớn hơn bún lá nhưng lại nhỏ và mềm dai hơn sợi bún bây giờ. Thứ hai là quán có cô con gái, những năm 1960s độ mười tám đôi mươi, gương mặt xinh tươi thuỳ mị đúng kiểu gái Huế “rin.” Giờ thì “cô gái” ngày xưa ấy nếu còn thì ít ra cũng đã là một Mệ lên hàng “bà ngoại” (U80) rồi!
Bún bò mụ Rớt ngon đã đành nhưng nghe nói chính món ớt tương đã có công rất lớn giúp cho tô bún trở thành tuyệt chiêu. Nghe đâu có người khi đi ăn bún bò quán ni đã lén “chôm” luôn cả chén ớt tương đem về nhà, vì quá ngon bỏ uổng!
Nhưng có người lại cho rằng bún mụ Rớt không có quán, mà là bún gánh!
Họ kể lại rằng mụ Rớt hay mặc áo dài, gánh bún một đầu là cái nồi thiếc bầu bầu chứa nước nấu từ xương, giò; phía dưới nồi củi đang cháy nhẹ. Còn đầu kia là cái mẹt đặt trên cái thúng có xếp tô, đũa, và ớt, chanh, nước mắm… Mụ Rớt hay đặt gánh bún trước thềm ngôi nhà nào đó mà chủ nhà dễ tính một chút (cho bán trước mặt tiền nhà vì hồi đó nhà mặt tiền chưa buôn bán, cho thuê nhiều như giờ) rồi mở nắp nồi nước dùng ra, là khách ghé!
Hương thơm từ nồi nước bún hòa lẫn với mùi khói củi phía dưới nồi tỏa lên một mùi rất chi là đặc trưng và khó tả. Không biết mụ Rớt dùng loại củi chi mà khói củi tỏa lên lại không làm cay mắt ai bao giờ. Hay là mụ chỉ đun một hai thanh củi thôi và chỉ để lửa liu riu nên ít khói chăng?
Cái hay của mụ Rớt là bán cho ai dù chỉ một lần thì vẫn luôn nhớ khẩu vị và sở thích của khách nên chẳng cần phải hỏi han chi hết. Mụ gắp bún bỏ vào tô, thêm một nhúm bắp chuối xắt (chứ không có nhiều các thứ rau khác như xà lách, giá sống… như sau này). Xong, mụ lấy cái vá (giá?) khỏa khỏa màng màu mỡ trên mặt nước dùng rồi bất ngờ vục cái vá xuống một cái và múc lên một miếng giò heo trúng phóc như ý thích của khách ăn. Chưa hết, mụ lại khỏa khỏa cái vá lần nữa rồi vục xuống múc lên một miếng huyết khoảng chừng hai ngón tay. Khách chưa ăn mà đã thấy mê khi vừa coi theo động tác của mụ Rớt điều khiển cái vá “lặn tìm” hay “vờn” miếng thịt, vừa ngửi đã đời cái mùi bún bò Huế tỏa lên, rứa thì ông nội ai chịu nổi?
Đặc biệt, ăn bún mụ Rớt chỉ cần một cái tô và một đôi đũa tre thôi, chứ không dùng muỗng (?). Vì chỉ có vậy nên khách phải bưng tô bún vừa lùa vừa húp, chỉ cần kê tô vô miệng là không có một cọng bún nào rớt ra ngoài được. Bún mụ Rớt không có giá nhất định một tô là bao nhiêu tiền mà khách ăn bao nhiêu, thì mụ sẽ bán bấy nhiêu. Một tô bún đúng chuẩn mà mụ Rớt định ra thì luôn có đủ giò heo, thịt bò, huyết…
Thật tiếc khi quán bún này đã không còn hơn nửa thế kỷ nay. Ngày nay nhiều người tới Huế vẫn ráng tìm lại quán mụ Rớt để ăn, thậm chí còn vớt vát tới tận khu vực này hỏi về mụ Rớt, mệ Rớt, mà cũng không mấy ai còn nhớ, còn biết để mà chỉ cho!
TÔ BÚN ĐI VÔ THƠ CA NHẠC KỊCH
Ở Huế có câu đố khá phổ biến về bún bò như ri:
“Mụ chi nổi tiếng ầm ầm
Chưa đi đã té, chưa cầm đã rơi
Ngày nay mụ đã qua đời
Mà trong thiên hạ lắm người mượn tên.”
Câu đố trên là nói về mụ Rớt đó, thì cũng có câu trả lời:
“Mụ Rớt nổi tiếng ầm ầm
Ngự Viên, Gia Hội ai nhầm được tên
Tiếc thay phần số không bền
Chu du thiên cảnh sống miền thiên thai
Thế gian thương mụ nhiều tài
Bún bò tên mụ ăn hoài chẳng no.”
Cụ Vương Hồng Sển có lần ăn bún mụ Rớt xong về là da diết nhớ, nên trong bài “Lai rai nhớ lại những món ăn Huế,” ông kể:
“Cái mụ buôn bán lạ kỳ: ăn một tô chưa thấm tháp vào đâu, vì tô có một chút nhéo. Kêu thêm tô thứ nhì, ăn lưng lửng biết mùi, kêu tiếp tô thứ ba, mụ trả lời cộc lốc: ‘Hết rồi!’ ”
Còn nhạc sĩ Hoàng Thi Thơ từng sáng tác hẳn một vở ca kịch trào lộng có tên “Bún bò giò heo mụ Rớt,” được nữ ca sĩ Mai Lệ Huyền cùng các kịch sĩ như Bảo Ân hay Xuân Phát diễn rất hay (xin xem ở đây https://www.youtube.com/watch?v=p2dS4a90V6Q)
Tới nay có nhiều người vẫn còn nhớ lời ca:
“Thần kinh nổi tiếng như cồn
Bún bò là món quốc hồn cố đô
Xin mời ăn thử vài tô
Cả trời xứ Huế nuốt vô trong lòng
Đất thần kinh trăm người, trăm biết
Chốn cố đô, thằng điếc cũng nghe
Tiếng đồn nghe tới mà mê
Bún bò mụ Rớt, khỏi chê, khỏi bàn
Ui chao, ngon chi, ngon lạ, ngon lùng
Bún dai, thịt thấm, nước dùng lại quá ngon
Ui chao, ngon chi, ngon dữ ri thời
Giò heo trắng toát như đùi gái tơ
Ui chao vui chi, vui dữ ri trời
Giò heo lún phún một vài sợi lông
Ui chao ngon chi, ngon dữ rứa nè
Mùi chanh, mùi sả, không dè lại quá thơm
Ui chao ngon chi, ngon dữ rứa hè
Ăn thêm tô nữa cho thè lè cái bụng ra
Ui chao, một tô chẳng thấm chi mô
Càng ăn, càng khoái, càng no, càng thèm
…
Bún bò mà không gân, làm chi ngon được
Bún bò mà hẩu xực, nói thiệt là phải có gân
Nói thanh, nói tục, nói xa, nói gần
Bún bò mụ Rớt chỉ cần gân thôi
Cuộc đời mụ Rớt cũng chỉ cần gân thôi…”
Một tác giả (khuyết danh) cũng có thơ như sau:
“Em còn nhớ hay em đã quên”
“Trời mùa đông mưa dầm xứ Huế
Anh rủ em ra Ngự Viên, sau lưng chùa Diệu Đế
Xơi tô bún bò mụ Rớt thiệt là to
Ngồi dòm em cắn cục thịt bò
Ớt đỏ dính quanh mồm vừa cay vừa hít
Cái giò heo rung rinh khi em xuýt xoa xì xụp
Mùi xương hầm, thịt luộc quá thơm tho
Anh, gã Nam kỳ còn khoác áo học trò
Tình Huế duyên Nam như tô bún bò mụ Rớt
Hầm bà lằng nhưng ngọt ngào mùi sả, ruốc
Bò, heo cùng đề huề trong tô bún ngon ơ
Bước giang hồ, anh lang thang trên xứ Cờ Hoa
Sáng ăn cơm chiều đi xơi phở
Nhưng tô bún bò giò heo vẫn nằm sâu trong kẽ nhớ
Hương nồng nàn trọ trẹ giọng Huế thơ
Huế của anh, của những mộng mơ
Mùa mưa dầm có cùng chồng đi ăn bún bò mụ Rớt
‘Em còn nhớ hay em đã quên’ tuốt luốt
Gã Nam kỳ ăn giá sống với bún bò.”
TÌM MÔ “BÚN BÒ MADE IN MỤ RỚT”?
Mụ Rớt “lẫy lừng” ở Huế bởi nồi bún bò của mình và nghe đâu bà đi vô Sài Gòn khoảng 1970s, lập tiệm bún Kim Long ở đường Trần Quang Diệu (Quận 3 cũ). Sau đó con cháu mụ Rớt thay phiên nhau bán quán này nhưng dĩ nhiên không thể nấu giống như mụ Rớt được.
Nhưng truyền nhân của bún Mụ Rớt nổi tiếng ở Gia Hội xưa, sau này mở quán bún bò Huế ở Orange County, Little Saigon thuộc tiểu bang California, Hoa Kỳ. Tiệm vẫn nấu đúng lối truyền thống với mùi vị cay nồng của sả, ớt, ruốc Huế, và rất được khách Việt, Mỹ ưa chuộng. Tại Little Saigon, bà Thanh Tịnh, cháu “mụ Rớt,” qua Mỹ từ năm 1992 luôn tự hào: “Thực khách của tôi có khắp 50 tiểu bang rồi.”
Lạm bàn, nhiều người theo “đạo” bún bò Huế đã phân chia món này làm 3 trường phái.
Thứ nhất: Người gốc Huế đi khắp nơi nấu bún bò vì họ đi đâu cũng mang món ăn này theo. Tuy nhiên, những người Huế ấy khi đi nơi khác lại nấu tô bún mà có thêm nhiều thịt, chả, nhìn đầy đặn hơn ở Huế, vậy nên nhiều người nơi khác khi về Huế, ăn bún bò thì nói rằng bún bò Huế ở chỗ mình hay ăn lại ngon hơn ở Huế! Các quán bún bò này vẫn giữ cốt cách Huế từ hương sả, hương ruốc nồng nàn, nhưng nêm thêm đường, có rau sống ăn kèm, khi nấu hay có trái thơm trong nồi để nước thanh và ngọt dịu.
Thứ hai: Bún bò giữ nguyên kiểu Huế, thường bán cho khách là người gốc Huế. Trường phái này có hương vị ruốc, sả nồng nàn hơn, đậm đà hơn, đặc biệt là có bột ngọt và ít đường hơn, và được cho là “giống tới 90%” bún bò “rin.” Khách hàng người Nam tới những quán này ít hơn người gốc Huế.
Thứ ba: Bún bò do người miền khác nấu dựa trên sở thích/hiểu biết của họ về bún bò. Bún bò của trường phái này rất ít ruốc, nước trong, chả đòn cắt khoanh với thịt bò, nếu có giò heo thì cục giò khá lớn, tô nào tô nấy đầy ắp thịt. Nếu có dùng mắm ruốc thì họ dùng mắm ruốc có vị đậm khiến mùi rất nồng. Rau ăn kèm có rau muống chẻ, giá, bắp chuối… Nếu ăn kèm chả thì có chả cua nhiều mỡ, màu đỏ phết một mặt chả, hoặc chả cây lá chuối.
Bây giờ thì chúng ta không còn có cơ hội để ăn bún bò mụ Rớt nữa rồi, nhưng hình ảnh trong mường tượng về một nồi bún ngào ngạt hương thơm và tô bún hấp dẫn lạ kỳ cứ như niềm nhớ thương món ăn ngon của ngày xa xưa ấy. Nó để lại “di chứng” đến độ có người tuy chỉ là hàng xóm sát nhà mụ Rớt nhưng đã có cơ hội… hít thở mùi hương thơm món của tô bún bò tuyệt vời hàng ngày, thì cũng đủ tự hào để “khoe” với mọi người rồi!
Hoặc có người cho rằng bún mụ Rớt là ngon nhất Huế rồi không phải bàn chi nữa, dẫu sau này có nhiều người nở quán lấy tên “Bún bò mụ Rớt” (chưa thấy ai lấy tên “bún bò con/cháu/bà con mụ Rớt” cả?), mà làm răng nấu cho giống mụ được. Bởi nồi bún tô bún hồi trước khác hẳn, chỉ đứng từ xa đã ngửi thấy mùi bay lên thơm phức và cũng không thập cẩm loạn xạ các thứ trong nồi bún bò như bây giờ!
Vì đời, cơ bản là vui!
FB Lê Hồng Minh
(23/07/2025)